中種

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抹茶奶酥小金磚(70%中種吐司)

【抹茶奶酥小金磚(70%中種吐司)】1.中種麵糰材料揉均勻,室溫發酵半小時,再冷藏12-15小時(冷藏溫度6-8°C最佳),發至3倍大,拉開組織呈蜂窩狀;2.發好的中種撕成小塊,加入主麵糰材料中(除黃油跟鹽以外);3.低速混合成團,調整乾濕度,轉高速揉至粗膜狀態;4.加入黃油跟鹽,低速揉至黃油吸收,再轉高速揉出手套膜(破洞口呈光滑狀);5.收圓,28度左右環境,醒發30分鐘;6.麵糰發酵期間,做奶酥餡,黃油軟化到手指能輕按到底,加糖…

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烤麵包必須了解的知識——中種麵糰

【烤麵包必須了解的知識——中種麵糰】1.酵母和水混合融化;2.倒入麵粉;3.揉成團即可,不用多揉放冰箱冷藏發酵12小時左右;4.發酵完成~可以看出底部明顯呈蜂窩狀;5.內部結構圖;6.正面圖,可以明顯看到氣孔

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高級日式生吐司

【高級日式生吐司】1.中種麵糰製作:1 )將酵母和常溫水攪拌融合。酵母灑在常溫水上,使其漂浮在常溫水上,讓酵母慢慢沉澱下去,有利於後期發酵,兩者再混和均勻;2.中種麵糰製作:2 )將高筋粉和鹽放入攪拌桶,酵母和常溫水混合液入攪拌桶,慢速攪拌,攪拌三分鐘左右,成團不黏手,取出麵糰,整理成團;3.中種麵糰製作:3 )蓋上保鮮膜,室溫發酵30min后,放冰箱冷藏發酵15小時左右;4.取出發酵約15小時的中種麵糰;5…

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雲朵般柔軟的奶酪吐司(夏季解決面溫高的方法之冷藏中種)

【雲朵般柔軟的奶酪吐司(夏季解決面溫高的方法之冷藏中種)】1.製作中種:先將酵母用常溫水化開,攪拌均勻,再和麵粉揉至無乾粉的狀態,揉成團放至室溫發酵至兩倍大,再移入冰箱冷藏一晚;2.敲重點:麵糰發酵前的狀態👉常溫發酵至兩倍大(約半小時到一小時,因為各家室溫不同,發酵速度也不一樣,要以體積變成兩倍大為標準)👉冰箱3-5度冷藏發酵12-17個小時;3.將中種麵糰從冰箱取出直接與主麵糰的食材(除黃油外)攪拌至能拉出厚膜;4.放入室溫軟化的黃油,選慢速攪拌至黃油…

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【視頻食譜】細膩綿軟70%中種醇奶吐司~

【【視頻食譜】細膩綿軟70%中種醇奶吐司~】1.中種裡面的乾酵母溶於水中,混合均勻,再加入粉類,用廚師機或者直接上手揉到材料均勻即可。揉好的中种放室溫半小時後轉冷藏8小時及以上,一般我睡覺之前揉好,然後早上起來大概9~10點開工。【一般冷藏不超過24小時都沒問題~】中種麵糰就發好了,扒開裡面看到很多蜂窩組織,聞起來是酒釀的味道,不是過分發酸的味道;2.錄製的時候室溫大概30℃,我用了全包冰袋用來控制面溫~在炎炎夏日,控制面溫…

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100%中種冷藏發酵

【100%中種冷藏發酵】1.現在晚上室溫27度左右。牛奶和雞蛋提前冷藏。中種材料丟廚師機揉成團即可;2.蓋保鮮膜,入冰箱冷藏17-24小時。第一天晚上9、10點入冰箱,第二天下班回家4、5點正好可以做;3.第二天下班回來吃完飯,已經發酵的蠻大的了;4.裡面是這樣的狀態。有淡淡酒香味;5.撕成小塊,跟主麵糰材料中的糖一起入廚師機攪拌均勻。成厚膜再放入鹽和黃油。出手套膜,戳個洞邊緣光滑。整個過程不超過10分鐘

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技術貼(麵包總結)

【技術貼(麵包總結)】1.配比;2.酵種分類;3.麵包副材料處理的常用方法和關鍵點;4.麵包口味;5.口味;6.發酵測試;7.直接法顧名思義就是直接了當、利落做麵包的方法。把全部材料(除黃油外),攪拌揉和成團,發酵入爐便完成,一步到位,一般耗時2~3小時,最多不過5~6小時,是最基礎也是最快捷的方法。優點:發酵時間短,效率高。 缺點:硬化(老化)速度快,吐司柔軟性、延展性略差。• 適用麵包類型:本身口感較為粗糙…

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70%中種法鮮奶雪露麵包~

【70%中種法鮮奶雪露麵包~】1.中種裡面的乾酵母溶於水中,混合均勻,再加入粉類。用廚師機或者直接上手揉到材料均勻。揉好的中种放室溫半小時後轉冷藏8小時及以上,一般我睡覺之前揉好,然後早上起來大概9~10點開工。【一般冷藏不超過24小時都沒問題~】中種麵糰就發好了,扒開裡面看到很多蜂窩組織。聞起來是酒釀的味道,不是過分發酸的味道;2.把中種+主麵糰里除了黃油外所有材料放入廚師機桶里。【記得此時把黃油拿出來室溫軟化…

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椰蓉+麵包=絕配

【椰蓉+麵包=絕配】1.先製作中種,把中種里的材料混至無乾粉,密封放冰箱冷藏10-12小時,扒開出現蜂窩狀即可。(中種如果着急用就不用放冰箱了,混合好密封放室溫發因每家溫度不同時間大概1-3個小時,以出現蜂窩狀為準);2.製作好的中種(直接放,不用切塊)和主麵糰除黃油以外的其他材料一起放入廚師機里;3.揉面10分鐘左右(每人的廚師機功率不同,時間不是固定的),拉出的膜破洞邊緣呈鋸齒狀。這時放入黃油繼續揉面;4.直到可…