抹茶奶酥小金磚(70%中種吐司)

用料  

🍃:
高粉 250克
牛奶 120克
蛋清 40克
8克
1克
鮮酵母 5克(或乾酵母1.5克)
主麵糰🍃:
高粉 110克
奶粉 20克
淡奶油 58克(或牛奶45克)
28克
50克
3克
鮮酵母 6克(或乾酵母2.5克)
黃油 35克
抹茶奶酥餡🍃:
黃油 78克
全蛋液 22克
糖粉 30克
奶粉 92克
抹茶粉 5克

抹茶奶酥小金磚(70%中種吐司)的做法  

  1. 中種麵糰材料揉均勻,室溫發酵半小時,再冷藏12-15小時(冷藏溫度6-8°C最佳),發至3倍大,拉開組織呈蜂窩狀。

    抹茶奶酥小金磚(70%中種吐司)的做法 步驟1

  2. 發好的中種撕成小塊,加入主麵糰材料中(除黃油跟鹽以外)。

    抹茶奶酥小金磚(70%中種吐司)的做法 步驟2

  3. 低速混合成團,調整乾濕度,轉高速揉至粗膜狀態。

    抹茶奶酥小金磚(70%中種吐司)的做法 步驟3

  4. 加入黃油跟鹽,低速揉至黃油吸收,再轉高速揉出手套膜(破洞口呈光滑狀)。

    抹茶奶酥小金磚(70%中種吐司)的做法 步驟4

  5. 收圓,28度左右環境,醒發30分鐘。

    抹茶奶酥小金磚(70%中種吐司)的做法 步驟5

  6. 麵糰發酵期間,做奶酥餡,黃油軟化到手指能輕按到底,加糖粉用刮刀先翻拌均勻,分兩次加入全蛋液,用蛋抽打至順滑。

    抹茶奶酥小金磚(70%中種吐司)的做法 步驟6

  7. 加入奶粉跟抹茶粉,翻拌至無乾粉狀。如果拌好的餡覺得太粘,可能是室溫太高,可以冷藏一下。

    抹茶奶酥小金磚(70%中種吐司)的做法 步驟7

  8. 醒發好的麵糰,分成10份,每份約70克,收圓,鬆弛15分鐘。

    抹茶奶酥小金磚(70%中種吐司)的做法 步驟8

  9. 鬆弛好的麵糰,光滑面朝上,擀成長方型(寬度約11cm),翻面后抹上奶酥餡(約22克)

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  10. 尾部壓薄,由上至下捲起。

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  11. 成圓柱型

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  12. 全部擀卷完成後,表面噴點水,滾上一層椰蓉,5個為一組,放入模具。

    抹茶奶酥小金磚(70%中種吐司)的做法 步驟12

  13. 溫度33-35°C,濕度80%,發至滿模(麵糰最頂端與模具持平) ,每卷中間剪一刀。

    抹茶奶酥小金磚(70%中種吐司)的做法 步驟13

  14. 放入預熱好的烤箱,上165下180度/38-40分鐘,漲起來就蓋錫紙,避免上色過深,請根據自己烤箱脾氣跟模具的導熱性調整時間溫度。

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  15. 出爐震模晾涼~上色滿意✌️,金燦燦的~

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  16. 開撕……好柔軟的……

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  17. 太好吃了,奶味抹茶味,停不下來的節奏,抹茶控的我表示好喜歡😘~

    抹茶奶酥小金磚(70%中種吐司)的做法 步驟17

小貼士

1、請根據麵粉吸水性調整麵糰乾濕度,建議先預留15克液體做後期調整。
2、每個烤箱的溫差不一樣,模具的導熱性也不同,方子給的時間溫度只供參考,請按實際情況做調整。

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