雲朵般柔軟的奶酪吐司(夏季解決面溫高的方法之冷藏中種)

用料  

中種:
高筋麵粉 175克
即發乾酵母2.5克(約一小匙) 或 鮮酵母7克
常溫水 105克
主麵糰:
高筋粉 75克
雞蛋 40克
奶油奶酪 60克
白砂糖 45克
3克
即發乾酵母1克 或鮮酵母2克
25克

雲朵般柔軟的奶酪吐司(夏季解決面溫高的方法之冷藏中種)的做法  

  1. 製作中種:先將酵母用常溫水化開,攪拌均勻,再和麵粉揉至無乾粉的狀態,揉成團放至室溫發酵至兩倍大,再移入冰箱冷藏一晚

    雲朵般柔軟的奶酪吐司(夏季解決面溫高的方法之冷藏中種)的做法 步驟1

  2. 敲重點:麵糰發酵前的狀態👉常溫發酵至兩倍大(約半小時到一小時,因為各家室溫不同,發酵速度也不一樣,要以體積變成兩倍大為標準)👉冰箱3-5度冷藏發酵12-17個小時

    雲朵般柔軟的奶酪吐司(夏季解決面溫高的方法之冷藏中種)的做法 步驟2

  3. 將中種麵糰從冰箱取出直接與主麵糰的食材(除黃油外)攪拌至能拉出厚膜

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  4. 放入室溫軟化的黃油,選慢速攪拌至黃油被完全吸收,再快速攪拌至完全擴展階段。此時理想的面溫為26度,最高不要超過28度。

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  5. 室溫發酵半小時

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  6. 均勻分割成三份,滾圓,室溫鬆弛20分鐘,要蓋保鮮膜

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  7. 第一次擀卷

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  8. 二次擀卷

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  9. 二次發酵:溫度33度、濕度75%,大約需要1小時,麵糰發酵至模具八分滿。

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  10. 烘烤參考:烤箱預熱180度,中下層或底層,40分鐘。

小貼士

1.冷藏中種有很多好處,但是與直接法相比更容易過發,過發會導致面部體積小、口感差,所以一定要注意發酵的狀態,不要室溫放很久都已經過發了再扔進冰箱。
2.入爐烘烤的位置要根據自家烤箱的大小和上下管的實際溫度決定。
3.如果夏季你的室溫過高,最好還是開空調!也可以將主麵糰的材料也提前冷藏一下,或者廚師機綁上冰袋降溫。

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